Du pain, du vrai pain!

Oui, je vous ai déjà parlé de pain au lait et de pain aux tomates séchées, mais c’est de la machine à pain, ça! Oui bon, ça donne du vrai pain si vous voulez, mais… Mais si je vous disais qu’il y a deux hurluberlus qui me proposent de faire chaque jour mon pain quotidien (un petit amen pour Daniel)… en cinq minutes? C’est ce que font pourtant Jeff Hertberg et Zoë François sur ce site et dans leur bouquin Artisan Bread in Five Minutes a Day. Vous me connaissez assez, peut-être, pour deviner que je ne pourrais pas résister. Faire un délice à partir de rien… mais de façon paresseuse? En plein mon style! Démocratiser le pain en le retournant à sa plus simple expression? Génial, j’embarque!

Cinq minutes par jour, oui, sans compter, chaque semaine ou deux, le mélange de la pâte (y a rien là, j’y reviens plus bas). Sauf que vaut mieux lire le bouquin, justement, et s’équipper d’avance. Bah, les tasses et cuillers à mesure, pas de problème. Mais la pierre pour cuire le pain? (Comme une pierre à pizza) Faites comme moi: commandez la plus grande possible, la plus épaisse, la plus belle, la mieux garantie… sans mesurer d’abord votre four. Voilà, vous venez de garantir que votre projet de faire votre propre pain sera retardé de plusieurs semaines, le temps que vous vous remettiez de votre déception et en commandiez une autre, moins belle, moins épaisse, moins garantie… mais qui entre dans le maudit four trop petit!

À part ça, côté équipement, un racloir est un bon (petit) investissement, et une pelle à pizza en bois est pratiquement requise. Ah oui, ne pas oublier la semoule de maïs. Il ne vous manquera plus qu’un contenant pour garder la pâte au frigo… un contenant, pour une recette simple, de 5 litres. Allez savoir comment entre le bouquin et ma commande, mon cerveau a fait la traduction de cinq à… dix-huit, et vous comprendrez que le contenant (avec couvercle mais non hermétique, et attention, prévu pour un usage alimentaire!) que j’ai choisi est épouvantablement énorme. M’enfin, j’ai commencé avec une recette double pour me justifier.

Alors voilà. L’idée, c’est de préparer la pâte d’avance, sans la pétrir (vous avez bien lu: sans la pétrir!). On mélange directement dans le contenant, qu’on ne lavera pas: dès que la pâte est épuisée, on en refait directement dans le contenant, ce qui va donner un bon goût de levain. Les auteurs donnent un truc (impérial, mais utile!) pour la recette double de la boule (recette de base): 6, 3, 3, 13. Six tasses d’eau (1,5 litre) à la température ambiante ou un peu plus chaude, auxquelles on ajoute trois cuillers à table (45 ml) de gros sel et trois (45 ml) de levure. On mélange un peu, sans attendre que tout soit dissout, et on ajoute, d’un coup, 13 tasses de farine ordinaire blanche. On brasse à la cuiller de bois, mais juste pour mélanger: on arrête dès qu’il n’y a plus de poches sèches (au besoin y aller avec les mains, mais alors les mains mouillées). Le brassage m’a pris moins de cinq minutes: je répète, on ne pétrit tout simplement pas! On place le couvercle et on laisse gonfler, de deux à quatre heures, jusqu’à ce que le dessus retombe ou s’aplatisse. Au départ la pâte est moins humide et lâche que je n’aurais cru, mais avec le temps elle a bien gonflé et rempli tous les trous. On place au frigo et c’est tout.

Dès le lendemain, on peut faire du pain (24 heures après, c’est plus facile, mais on pouvait le faire hier aussi, dès que la pâte a été prête)! Il faut saupoudrer la pâte de farine et en tirer une portion de la taille d’un pamplemousse, qu’on coupe au couteau à pain. Ensuite (rapidement), on étire sur les quatre côtés (en tournant d’un quart de tour chaque fois) pour ramener les bouts sur le dessous (c’est pour étirer les fibres de protéines). On dépose la boule sur la pelle à pizza saupoudrée de semoule de maïs et on la laisse gonfler 40 minutes.

Vingt minutes après avoir laissé la boule reposer, allumez le four (contenant la pierre, qui doit être réchauffée doucement) à 450 Fahrenheit et placez-y aussi, sur une autre grille, un contenant métallique qui pourra contenir 250 ml d’eau. Quand la boule a reposé 40 minutes (même si le four n’a pas atteint sa pleine température), il faut la saupoudrer de farine (pour que le couteau glisse bien) et faire des incisions (environ 0,5 cm de profondeur) selon le motif qui vous plaira. On glisse ensuite la miche sur la pierre d’un mouvement du poignet et on verse 250 ml d’eau dans le contenant métallique (pour que la cuisson soit améliorée par la vapeur). Trente minutes plus tard, le pain est cuit, et on le laisse refroidir sur une grille. La miche finie… on recommence! Pas plus compliqué que ça!

Tellement pas compliqué, les cocos, que j’ai rédigé tout ce billet sans consulter le bouquin! Ah oui: c’est que j’ai lu le chapitre de la recette de base au moins huit fois avant de l’entreprendre! Et je vous donne la recette double (on peut la tripler, ne vous en faites pas) justement parce qu’elle est si facile à mettre en mémoire. Avec cette recette de base, on peut faire plein de merveilles et même… de la baguette! Suffira de remplacer la semoule par de la farine blanche, et de façonner une baguette avec des incisions en diagonale! Mais que cette simplicité ne vous empêche pas de vous procurer le bouquin (qui semble malheureusement ne pas encore être offert en français), car il contient plein d’autres délices, toutes selon le même principe. Facile, rapide, satisfaisant, savoureux… que demander de mieux?

Mieux, je ne sais pas, mais différent et parfait pour le lunch… voici mon deuxième essai! (Photo des accessoires ici)

Photos de pain… ici!

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29 réponses à Du pain, du vrai pain!

  1. Manon dit :

    Un autre truc pour la pierre…

    On peut prendre des briques réfractaires pour le foyer, ça fait la même job, mais on a un petit jeu de casse-tête pour notre four en prime 😉

    Disponible dans une quincaillerie près de chez vous!

    Quand je travaillais à la pizzeria, Santo préparait la pâte à pizza le dimanche pour toute la semaine. Ton pain me fait penser à cette pâte!

    • vieux bandit dit :

      Justement, ma trrrrès modeste expérience (4 cuissons, et il en reste une à faire avant de remélanger de la pâte) me fait me poser de sérieuses questions sur la pizza. Le bouquin a des recettes et je voudrai un jour pas trop lointain m’attaquer à la pizza, mais… comment? (Va lire le chapitre de ton livre, campagnarde!) Quand j’ai fait les deux pains plutôt que le gros, j’ai eu toute la misère du monde à étirer la pâte! C’est hyper élastique ce truc-là, ça VEUT être une boule… Bah… au pire, j’inventerai la pizza volcan, en 3D!

    • vieux bandit dit :

      Bonne idée, tes briques réfractaires… pour qui a un fourneau décent! Dans mon four c’est serré: le contenant d’eau, pas le choix, c’est une assiette en alu: c’est tout ce que je peux glisser entre deux grilles pour utiliser celle du milieu pour le pain. Si au lieu de ma pierre j’utilisais quelque chose de plus épais, le pain toucherait le « plafond »!

      Ouin. J’sais pas qui a inventé ça, les fours encastrés trop petits, mais bravo, vraiment. Ouin bon: c’est un truc à savoir quand on achète à la campagne — si la maison a servi de résidence secondaire à un homme retraité, faut pas s’attendre à la trouver équipée pour une campagnarde qui aime cuisiner…

  2. Manon dit :

    ah campagnarde!

    C’est qu’il faut du doigté pour étirer la pâte à pizza et obtenir ce résultat !

    Mais quand on sait, c’est une réel plaisir!!!

    Moi c’est ce que je retiens de mon travail d’ado à la pizzeria du village tenu par un italien de la grande ville! Ça et… le sourire de Nina, Santo attentionné comme un papa avec moi quand je finissais de travailler à 1h du matin (il ne voulait pas me laisser marcher jusque chez moi et me ramenait à la maison) et leurs enfants si responsables.

    • vieux bandit dit :

      Que c’est beau! Allez, allez, un billet sur le comment! Avec des photos! Allez, va! 🙂
      (Come on: tes enfants m’en voudront pas de te forcer un peu la main pour une pizza ou deux…!)

      Je veux VOIR et apprendre!

      • Manon dit :

        C’est une bonne idée, on y verra un peu plus tard!

        Mais pas aujourd’hui!

        • vieux bandit dit :

          😉

          T’as le temps: le livre me dit d’être bien à l’aise avec la recette de base avant de m’aventurer, et je crois que c’est là un sage conseil! Par contre, on peut congeler la pâte, alors pour pas avoir deux ou trois gros contenants dans le frigo, quand je serai prête, je ferai une « batch » de pâte à pizz, et je congèlerai par portions. Restera ensuite à se faire une bonne sauce (des idées?) parce que celles du commerce ne m’ont jamais satisfaite — et tant qu’à se donner le trouble de faire notre pizza, autant qu’elle soit bonne!

  3. Manon dit :

    je confirme, ça se congèle très bien en boule individuelle la pâte à pizza. (vaut mieux l’étirer la journée de la cuisson par contre)

    La sauce à pizza faut que tu la fasses dans la saison des tomates avec des tomates (de préférence italiennes) fraiches et muries à point sur le plant (pas mal un des points important). Tu choisis de l’oregano ou de la marjolaine à point. Aussi du thym si tu veux. un bon poivre, du gros sel et de la poudre d’ail que tu pourras te faire avec ton déshydrateur!

    Le dosage des épices/fines herbes c’est pas mal personnel. Moi ce que j’aime pas, c’est ceux qui ajoute du sucre. Tu pourrais faire des essais d’ici l’automne.

    Pour des fins de cannage à la marmite, il faut aussi une touche de citron, sinon c’est l’autoclave.

    • vieux bandit dit :

      Je note, je note! 🙂
      L’ail déshydraté n’attend que de devenir poudre (je le fais à mesure). Le thym et l’origan sont prévus, et l’autoclave est une possibilité. Yé!

  4. Jinny dit :

    On a découvert la même recette! J’ai trouvé la mienne ici :http://www.kingarthurflour.com/blog/2009/12/01/the-crunchiest-crackliest-chewiest-lightest-easiest-bread-youll-ever-bake/ et depuis je ne manque jamais de pain frais.

    • vieux bandit dit :

      Génial, Jinny! Merci beaucoup pour ce lien: les photos sont parfaites! Allez les autres, on y file, on y court!

      Un truc que j’aime particulièrement, c’est que je décide chaque matin si oui ou non on a besoin de pain. Et 40 minutes, j’ai ça chaque matin pour lire, alors… facile! 🙂

  5. La Marmotte dit :

    Tiens, tiens…

    C’est intéressant ça…

    Ça mérite un essai dans ma cuisine!

    (Mais je pense toujours à mon éventuelle machine à pain, surtout que ma fête s’en vient, mouhahahaha!)

  6. Manon dit :

    ça a pris 6 mois mais j’ai fini par te faire un billet-photo!!!

    Plaster est plus docile pour faire ce genre de photo 😉

  7. vieux bandit dit :

    Et voici le lien pour les copains: http://savoirfaireconserver.blogspot.com/2010/10/pour-vb-comment-ca-setire-une-pate.html

    C’est vraiment super gentil de ta part. Je ne pense pas que quelqu’un d’autre ait déjà écrit un billet pour moi comme ça! 🙂

  8. Beah dit :

    Bonjour,

    J’avais déjà entendu parler de cette méthode, mais ça m’était sorti de l’idée, il faudrait que j’essaie un de ces jours. Merci pour le récapitulatif!
    Où peut-on trouver une pierre à cuisson?
    Merci d’avance.

    • vieux bandit dit :

      Milles excuses, on dirait que ce commentaire m’avait échappé. On peut obtenir le résultat pierre à cuisson avec des briques réfractaires. Ou sinon… dans les boutiques d’articles de cuisine, on en voit de plus en plus souvent.

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  13. Chantal dit :

    Salut
    Juste pour te dire que ça fait une semaine qu’on roule sur cette recette de pain. Délicieux! Je l’ai utilisée pour faire un pain fesse, et oh sublime délice, des brioches roulées remplies d’un mélange de beurre d’amande, de beurre, de sucre d’érable aux canneberges et de canneberges séchées. Un malheur! Merci!

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  16. Elisabethe Boucher dit :

    Tsé que… ça m’a pris du temps, mais je suis totalement vendue à ta méthode maintenant. 😉

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