Mise en conserve à l’autoclave: bouillon

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Pour mettre en conserve de façon sécuritaire des aliments qui ne sont pas assez acides (les tomates sont sur la limite et on peut les mettre en conserve des deux façons), il n’y a qu’une solution, et elle passe par un autoclave. Pas le genre d’autoclave dont se servent les hôpitaux et les studios de tatouage, mais un autoclave pour la mise en conserve domestique, c’est-à-dire une énorme marmite à pression (non, pas une marmite à pression ordinaire).

Pour rédiger la méthode, j’ai choisi le plus simple et polyvalent: la mise en conserve de bouillon. Poulet, jambon, bœuf, légumes: même combat. Le bouillon en conserve est idéal (comparativement à certains aliments, qui gagnent à être préservés autrement): il libère le congélateur (qui peut toujours lâcher), et il n’y a pas moyen de le déshydrater. (Pour la méthode de mise en conserve à l’eau bouillante, version néophyte et canneux, suivez les liens.)

Bouillon mis en conserve à l’autoclave

Méthode de mise en conserve à l’autoclave pour les aliments non acides. Je tiens comme acquis que vous avez déjà une bonne quantité de bouillon maison, filtré et dégraissé (si vous le souhaitez, autant ou aussi peu que vous le souhaitez), à mettre en conserve.
Je vous recommande de bien lire le manuel de votre autoclave… et avant cela, de bien choisir votre autoclave. Attention aussi de confirmer que votre cuisinière pourra faire le travail (j’en ai une vieille à serpentins, et je n’ai pas de problème, mais je ne peux pas donner de conseils sur les nouvelles surfaces).

Étapes

  • Réunir tout le matériel requis pour la mise en conserve à l’autoclave:
    – autoclave (marmite à pression) conçu pour la mise en conserve
    – baguette magnétique
    – entonnoir(s) à bocaux
    – pince à bocaux
    – bocaux avec leurs bagues et sceaux
    – louche et cuillers
    – instrument(s) pour éliminer les bulles d’air et/ou mesurer l’espace vide à laisser
  • Laver et rincer les bocaux et les couvercles. Vérifier que les pots sont en bon état, sans éclat brisé au goulot.
  • Préparer l’autoclave: il doit être propre, séché, son évent vérifié. Verser 3 litres d’eau bouillante au fond, et quelques cuillerées de vinaigre blanc (qui préviendront les taches).
  • Verser le bouillon chaud dans les pots, en laissant entre le bord du bocal et le haut de l’aliment 2,5 cm (1 pouce).
  • Ajuster l’espace à laisser vide au besoin.
  • Essuyer le rebord de chacun des bocaux à l’aide d’un linge trempé dans l’eau bouillante ou (idéalement, pour essuyer les gouttes de gras) dans le vinaigre blanc.
  • Centrer un couvercle sur chaque bocal et visser la bague en ne faisant qu’une pression du bout des doigts, comme pour la mise en conserve à l’eau bouillante… puis visser un peu plus.
  • Placer les bocaux dans l’autoclave, et fermer hermétiquement l’autoclave. Faire chauffer à puissance maximale.
  • Lorsque la vapeur commence à s’échapper en flux soutenu, démarrer une minuterie pour 10 minutes. Une fois les 10 minutes écoulées, installer la pesée sur l’évent: la pression va se mettre à augmenter.
    Si vous avez un autoclave à pesée régulatrice (Mirro), utilisez la pesée 10 lb ou, si vous êtes à plus de 305 m (1000 pieds) d’altitude, de 15 lb.
    Si vous avez un autoclave à manomètre (un cadran comme sur la photo (Presto, All American), visez 11 lb si vous vivez à moins de 610 m (2000 pieds) d’altitude; sinon, il faudra augmenter la pression, et votre manuel saura vous guider. Sur la photo, vous voyez la ligne plus longue qui représente 11? On vise de l’atteindre et de s’y tenir.
  • Quand l’autoclave atteint la bonne pression, commencer à calculer la durée de traitement requise. Pour du bouillon, ce sera 25 minutes.
    Toute le traitement doit se faire à la bonne pression, au minimum. Il faut donc baisser le feu de temps à autre, en laissant le temps à la chaleur de faire effet. C’est une question de pratique, et on en vient à très bien connaître sa cuisinière!
  • Une fois 25 minutes de traitement à la bonne pression écoulées, éteindre le feu et laisser la pression redescendre doucement, sans ouvrir l’autoclave (on peut le déplacer doucement pour le faire refroidir ailleurs que sur la cuisinière). (Oui ça peut être long, et ça peut rendre complexe la mise en conserve en série!) Attention au moment d’ouvrir l’autoclave, car il peut encore contenir beaucoup de vapeur brûlante. Retirer les bocaux un à un à l’aide de la pince pour les placer, sans les incliner, sur un linge. Laisser un peu d’espace entre les pots, et ne pas éponger le couvercle; s’il est couvert d’eau, celle-ci s’évaporera.
  • Les bocaux doivent rester en place sans être dérangés, à l’abri des courants d’air, pendant 24 heures. Après 24 heures, vérifier le sceau. Retirer la bague et lever le bocal en le tenant par le sceau pour confirmer qu’il est bien scellé. S’il est bien scellé, nettoyer, identifier et entreposer le bocal. Sinon, re-traiter avec un nouveau sceau ou réfrigérer et consommer bientôt.
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