Lait cru

Je vous jure qu’en démarrant les Campagnonades, je ne visais pas une chronique d’enfance. Mais bien sûr, mon enfance a été spéciale et précieuse, et comme je suis revenue dans le village où je suis née, des tonnes de réalités, anciennes, nouvelles et mélangées, se manifestent et me font vivre et revivre plein de choses et me font replonger dans plusieurs saveurs. La saveur déterminante de mon enfance campagnarde? Facile: c’est le lait, sans doute aucun (*Mise à jour: y aussi les fraises!). Je me faisais garder sur une ferme laitière, et le lait que je buvais provenait de vaches. Directement, en passant seulement par le frigo (et un bon brassage de la bouteille!). Ce que j’appelle… du vrai lait. Imaginez mon traumatisme, arrivée en ville: chaque avant-midi, à l’école, on me forçait (je vous l’assure, c’était obligatoire! On ne devait pas encore avoir inventé l’intolérance au lactose, au début des années 1980!) à avaler un berlingot de lait… 2%. Je trouvais ça atterrant. Aberrant. Pas le fait de nous faire boire du lait: le fait d’appeler ce liquide fade du lait! (C’est comme l’eau de Montréal, qui a, contre toute attente camagnarde, une fichue saveur! Pour un enfant qui n’a jamais connu ça, c’est autre chose!)

La vente (et même le don!) de lait non pasteurisé est interdite au Canada (et dans bien d’autres endroits: lien en anglais). (Qu’on interdise une pratique répandue dans toutes les productions laitières me semble aussi ridicule qu’interdire aux femmes d’accoucher à la maison, ce qui a été le cas jusqu’à récemment!) Résultat bien personnel: je n’ai jamais pu m’habituer au lait commercial. J’en bois, à grand renfort de chocolat, mais vraiment pas assez pour une femme de mon âge (ni pour les carences que je dois traîner depuis longtemps). Ce que je ressens doit ressembler à ce que ressentent les gens venus des tropiques qui regardent avec réserve nos fruits tropicaux qui font pitié comparés aux fruits locaux trouvés près de leur lieu d’origine.

Le lait cru fait peur. Du moins… aux politiciens. Quand on prétend que le risque de maladies dépasse les bienfaits potentiels, on oublie que nos ancêtres ne mourraient pas décimés par leur lait (consultez aussi tout le site Bonlait.com)! Évidemment, je ne suis pas une experte en santé publique. D’ailleurs, je ne vous fais aucune recommandation et je ne vous incite pas à inciter un fermier à enfreindre la loi (quoique dans les lois sur le lait, il y a beaucoup de choses à apprendre et à comprendre… mais la logique n’est pas toujours… conventionnelle!): je ne parle que de moi. Et pour moi, un des grands plaisirs de la vie, c’est le lait entier, cru. Plus jouissif que le vin rouge, je vous dis!

Et non seulement le lait entier est bon au goût et bon pour nous, mais ce foutu lait pasteurisé, lui… n’est pas aussi bon qu’on eut nous le faire croire!

ce qu’on n’a pas dit non plus, c’est que le lait cru contient des enzymes et des bactéries lactiques qui empêchent le développement des microbes pathogènes, que ces mêmes microbes fustigés peuvent contaminer le lait pasteurisé, et qu’alors ils se multiplient plus rapidement et deviennent plus dangereux, du fait des modifications engendrées par la pasteurisation. On ne s’est pas rendu compte que le lait pasteurisé est un lait mort, qu’il n’est pas le meilleur aliment pour la santé, même si les bactéries pathogènes en ont été éliminées.

Le chauffage à plus de 70°C du lait, même pendant un temps très court, provoque des modifications de la structure des protéines (caséine, enzymes contenus dans le lait comme la lactase et la lipase), qui diminuent la valeur biologiue des protéines du lait, favorisent l’oxydation des acides gras qu’il contient, abaissent sa teneur en vitamines. La pasteurisation détruit plus de 50% de la vitamine C du lait cru, jusqu’à 80% des vitamines hydrosolubles et certains facteurs (facteur de Wulzen). (Source)

Malheureusement, un très bon article sur le lait cru que j’ai conservé précieusement a été rédigé en anglais. Je vous en traduis un extrait et vous invite à lire l’article complet.

Une nouvelle étude convaincante, publiée en juin 2006 dans le Journal of Allergy, Asthma and Immunology, semble confirmer ce que ces trois personnes savent déjà être vrai. Des chercheurs de l’Université de Londres ont analysé l’alimentation de 4 700 enfants du Shropshire et découvert que ceux qui vivaient sur des fermes et buvaient du lait cru présentaient significativement moins de symptômes d’asthme, de rhume des foins et d’eczéma. Les enfants qui buvaient du lait cru avaient 40% moins de chances de développer de l’eczéma et 10% moins de chances de souffrir du rhume des foins que leurs pairs qui ne buvaient pas de lait cru. Les analyses sanguines ont révélé que leur taux d’immunoglobulines E était 60% plus bas; or, ces anticorps sont produits par le système immunitaire lorsque celui-ci combat des allergènes. (Les immunoglobulines E, à leur tour, provoquent la production d’histamines par les cellules, et c’est ce qui cause les réactions allergiques.) Les auteurs, Michael Perkins et David Strachan, ont émis l’hypothèse que les lactobacilles contenus dans le lait cru protègent contre l’eczéma. Ils ont également affirmé que « Le lait non pasteurisé est reconnu pour renfermer une grande variété d’espèces gram-négatives et de leurs lipopolysaccharides, et il est plausible qu’une exposition prolongé à un milieu de bactéries très variées dès le jeune âge ait un effet sur le système immunitaire en développement. »

Ceux qui refusent de changer d’idée diront que les preuves des bienfaits du lait entier sont anecdotiques. En fait, c’est LA chose à dire pour refuser de s’informer et de changer d’idée, peu importe le domaine. Sauf qu’évidemment, quand les anecdotes se multiplient à l’infini… Certaines personnes qui se sont mises à boire du lait cru ont vu leurs problèmes intestinaux et gastriques (même la maladie de Crohn et… l’intolérance au lactose!) disparaître. D’autres parlent d’ostéoporose (que le lait de l’épicerie ne peux pas contrecarrer!) et d’arthrite. Enfin, bref… il y a là des choses à découvrir et à apprendre pour ceux qui le souhaitent. Moi? Je crois à tous ces bienfaits et j’en ai vécu certains directement. Mais ce qui me fait retourner au lait cru… c’est son goût, qui est incomparable!

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