Labneh et yogourt

Je ne vous ai jamais parlé de yogourt maison. Pourtant j’en fais assez souvent. Mais je ne suis pas une experte. J’achète les sachets de culture Yogourtmet (en épicerie) et je suis les instructions: faut chauffer le lait jusqu’à une certaine température (180F), puis le refroidir à 110F, ajouter la culture diluée dans du lait tiède, puis placer quelque part (en pots Mason fermés pour moi) pour 5 à 8 heures à 110 degrés sans déranger avant de réfrigérer. Dans mon cas, j’utilise mon déshydrateur pour ça: il a carrément un réglage yogourt, à 115F, et ça a toujours bien réussi. Avant l’incubation, j’ajoute souvent du lait en poudre: ça contribue à obtenir une texture assez ferme. Ça, c’est ce que je faisais jusqu’à maintenant. Il m’arrivait aussi de faire égoutter mon yogourt pour en tirer le petit-lait, que je réusilise dans mes pains ou en lacto-fermentation (j’y reviendrai). Pour ça, on peut prendre un coton à fromage ou une taie d’oreiller blanche (moin choix) et suspendre au-dessus d’un bol pour quelques heures ou la nuit.

J’ai souvent fait mon yogourt au lait cru. Sauf que quand je le chauffe, il n’est plus cru. Donc… aussi bien boire le lait cru (chut!) et faire le yogourt avec du lait pasteurisé. D’autant plus que je suis tombée sur une explication de la chose: si on chauffe le lait pour obtenir du yogourt, c’est entre autres pour que la lactoglobuline, une protéine du petit-lait, se défasse pour se recombiner à d’autres protéines (les caséines) pour un yogourt plus ferme. Sauf qu’avec la pasteurisation, y a bien des chances que ça se soit déjà produit. Ou du moins, il valait la peine de faire un essai. Et je l’ai fait. J’avais aussi une petite idée derrière la tête: j’ai plusieurs projets lacto-fermentés à tenter, et je venais de confirmer que je peux congeler le petit-lait pour lacto-fermenter plus tard, ha!

J’ai donc fait quatre litres de yogourt… sans aller au-delà de 115F. J’étais vraiment nerveuse: j’avais peur de perdre tout ce bon lait! Au lieu de passer une heure à surveiller le lait, j’y ai passé 15 minutes (déjà, soulagement, je me vois faire du yogourt plus souvent!). Après l’incubation et la nuit au frigo, j’ai regardé. Eh bien! Ça donne un yogourt bien plus coulant. Oui. Mais… je l’ai fait égoutter 24 heures… et j’ai obtenu 1,5 litre de petit-lait! Et ensuite, quand j’ai ouvert la taie d’oreiller, un mot a surgi directement de mon enfance: labneh! Surprise… et joie! Ce n’est plus vraiment du yogourt, c’est pratiquement du fromage (et ce n’est pas du labneh classique, au lait de chèvre ou de brebis, mais…!), et c’est ferme, délicieux, et ça se décline avec presque n’importe quoi! Pour du yogourt à manger en yogourt, il vaut probablement mieux (égoutter moins, beaucoup moins! ou…) suivre les instructions ordinaires et chauffer le lait, mais pour du labneh avec beaucoup de petit-lait, je ne perdrai plus de temps!
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13 réponses à Labneh et yogourt

  1. manon dit :

    Tu vas t’amuser avec ton labneh j’en suis certaine 🙂

    Yogourt qui est plus coulant… le lait pasteurisé fait changer aussi la « disponibilité » du calcium de ton lait et joue sur la coagulation (le beau gel) Quand on fait du fromage avec du lait pasteurisé (les fameuses poches de lait) il faut ajouter du chlorure de calcium pour palier à cet effet… pour le yogourt ça doit être assez pareil.

    • vieux bandit dit :

      Oui moi je vais m’amuser, mais pour le moment les hommes lèvent un peu le nez. Ça ne vient pas de LEUR enfance! 😉

      Moi je fais des essais pas scientifiques du tout et je sais qu’ensuite tu sauras mettre les bons mots dessus: merci! Mais tu sais (et c’est ta faute!) ces temps-ci, je me dis qu’un bon manuel de chimie alimentaire… ça pourrait être VRAIMENT intéressant! (Ma prof de chimie doit avoir un début de migraine sans savoir pourquoi, là… Bonjour Mme Brousseau!) Si t’as des suggestions… Pour une ignare, là! 🙂

  2. manon dit :

    J’ai pas de suggestion, je prends mon info de trop de places différentes! Parfois des manuel, mais pas toujours.

    Pis chimie alimentaire c’est spécifique et vaste à la fois!

    Juste pour la mise en conserve ya des manuel super épais (dans le sens de gros et pesant :P). Mais le prix est souvent rebutant pour un néophyte… ça joue presque toujours dans les quelques brun ces manuel là.

    Pis y’en a pour le fromage et les produits laitier, la charcuterie maison, ect…

    Alors un seul livre?

    _____________

    côté livre, je trouve ça comique de te voir aller côté potager. J’ai pas tout tes trucs, mais je vois qu’on est dans le même type de lectures et d’idées!

  3. vieux bandit dit :

    Ouin bon… j’ai des livres sur les conserves (le truc officiel américain, même) et sur les fromages, le vin, la fermentation… ah, tiens, ça me prendrait un genre de Chimie alimentaire pour les nuls, comme ça j’aurais un survol et je saurais quoi fouiller ensuite! 🙂

  4. manon dit :

    moi je parlait pas des « trucs officiel » tout à l’heure mais plutôt des manuel ou traité un peu dans le genre comme celui là (bon j’espère que le code va fonctionner… sinon faudra effacer mon commentaire et recommencer!)

    __________

    ton idée de chimie alimentaire pour nul afin de débroussailler et ce diriger au plus spécifique ensuite est une bonne idée 🙂

    Mais je sais pas si ça existe!

  5. manon dit :

    yeah le code a fonctionné!

    • vieux bandit dit :

      Ok ouin… non. Je veux pas retourner à l’université — même dans mon salon! Je voudrais quelque chose d’intéressant, dans un style agréable et compréhensible! (Les universitaires sont très intelligents, là, mais c’est pas un doctorat qui fait qu’on sait écrire avec clarté et de façon intéressante (ou qu’on est une personne qui a les pieds sur terre, mais ça c’est une autre affaire!); moi je suis convaincue qu’on peut réussir les deux, mais c’est si rare que… m’enfin.)

      Si je trouve pas ce que je cherche… je devrais au moins écrire mes questions. Comme ça j’aurai une table des matières à proposer à qui saura écrire le livre dotn j’ai besoin! 😀

  6. manon dit :

    lol je sais ben… moi des fois je reste les pieds (ou plutôt les yeux) accrochés sur quelques livres comme ça… ils me parlent plus, plus vite et mieux. Mais c’est juste une histoire d’habitude.

    Je t’ai parlé que le potager a substantiellement agrandi ce printemps?

    Pas forcément encore productif à plus savoir quoi faire (quand même le cannage m’a habitué à gérer beaucoup de légume d’un coup) mais assez pour manger pas mal tout l’été et faire quelques réserves.

    C’était surtout le test des cultivars qui fonctionnent bien chez nous dans mon écosystème cette année. J’ai pris presque juste des trucs à pollinisation libre ou du patrimoine (merci ma cousine, véro, jasmine et quelques autres qui m’ont donné plusieurs semences de départ, ça m’en a fait moins à acheter!) J’ai déjà plein d’amélioration que je veux faire l’an prochain et je sais déjà que je vais éliminer certain cultivar.

    Côté livre, j’ai lu dans les dernières années celui de Sepp Holzer, un de Coleman, celui du jardinier maraîcher, un sur la culture sur butte d’un français, celui de colaborer avec les bactéries et micro-organismes, pis celui de Niki jabbour qui parle de l’extension de la saison et du « over-winter gardening », pis un autre sur comment préserver ses semences. Y’en a quelques autres, mais c’est ceux qui m’interpellent le plus pour l’instant et dont j’essais de sortir les idées qui peuvent s’appliquer ici.

    Quand je vois ta liste de lecture, je vois toujours des titres que j’ai vu ailleurs, mais que j’ai pas eu le temps de zieuter. Mais qui me font de l’oeil!!!

    • vieux bandit dit :

      Je connais pas ces livres-là! (Sauf le jardinier-maraîcher) Môzusse! >:-)

      Pour les livres universitaires, je comprends, hein. Moi je lis une loi, je trouve ça hyper clair, pas de problème. 🙂 Pour le reste je ne suis pas formée et j’aime mieux être « Jack of all trades », vraiment.

  7. manon dit :

    Coleman c’est l’américain au Maine qui a beaucoup inspiré le gars qui a écrit le jardinier-maraîcher. Tellement inspiré qu’on dirait que c’est une traduction du livre de coleman avec quelques annotation personnelle. Reste que celui de Coleman est plus complet. Mais faut adapter à la production potager pour une maisonnée-famille et non pas pour la vente et un marché.

    Sepp Holzer tu aimerais probablement. Il est aussi appelé « l’agriculteur rebel ». Le livre du français Richard Wallner (manuel de culture sur butte) est inspiré par les idées de Holzer. Mais j’aime mieux le livre de Holzer. Celui de Wallner décrit trop une approche très personnel qui ne colle pas à ma réalité. Sauf qu’il y a des idées que j’ai pu aller chercher là quand même.

    Teaming with microbes, tu l’aimerais aussi probablement. Ça parle de compost, mais ça va au-delà de juste faire du compost.

    Pis ben comme tu arrives au potager 7.0, ben l’extension de saison avec niki jabbour (the year round vegetable gardener) je suis certaine que ça pourrais te parler aussi. Dans ce cas là, il y a aussi un livre de Eliot Coleman traitant du sujet (et qui aurait inspiré pas mal Niki). Fait intéressant, cette fille là est en Nouvelle-Écosse et prépare des lit de culture pour faire du jardinage « over-winter ».

    Tsé ya juste trop de sujet intéressant et à lire je cré ben!

    • vieux bandit dit :

      Oooooh je t’ai pas remerciée pour ça! Merciiiiii!

      C’est sûr qu’il y a trop de trucs intéressants à lire. Surtout que ma collection sera vraiment géniale… quand je serai vieille. Espérons qu’il y aura encore des gens qui sauront quoi faire avec un livre en papier quand je mourrai! (Euh… sans que ce soit trop bientôt — j’ai trop de choses à faire, làlà!)

  8. Ping :Pour un sandwich bánh mì - Les campagnonades

  9. jeux de sport dit :

    j’aime beaucoup cette recette de labneh et yagourt .
    merci pour le partage .

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