Kimchi

Le kimchi (kimchee ou comme vous voudrez) est un mets coréen fermenté qui accompagne un peu n’importe quoi. Vous pourrez facilement trouver des recettes précises en ligne, qui semblent dire voilà ce qu’est le kimchi, mais au fond, les variations sont plus que permises. D’ailleurs pour mon premier kimchi, j’ai trouvé mon inspiration (au pays des daïkons…) dans le livre Real Food Fermentation d’Alex Lewin. Il y dit (la traduction est de moi…):

Selon moi, tout mélange de légumes fermentés qui contient des crucifères (comme du chou ou du radis), des alliums (comme de l’ail, de l’oignon ou de l’oignon vert), du gingembre et du sel peut être appelé kimchi. D’autres combinaisons d’ingrédients sont aussi parfois appelées kimchi. Le poivron rouge prend une grande place dans de nombreux kimchis, mais pas dans tous.

140820 088On n’a pas non plus à faire reposer dans la saumure, mais c’est la façon traditionnelle et pour cette fois je l’ai suivie. Mais je n’avais pas de chou nappa ni de bok choi, alors ça a été un kimchi au daïkon et poivron rouge, avec un peu de chou vert. Dans un grand bol, j’ai dissous 100 g (1/3 tasse) de gros sel dans 500 ml (2 tasses) d’eau, pour y faire reposer 900 g (2 lb) de daïkon et de chou (j’ai haché le chou et tranché le daïkon, mais c’est au choix) pendant au moins six heures (toute la nuit) après avoir pressé le tout avec les mains. Ensuite il faut égoutter… et goûter. Ça doit être salé, mais de façon agréable. Si c’est trop salé, rincer et re-goûter. Ensuite, peler un ou deux oignons, une demi-tête d’ail et un morceau de gingembre (environ 15 mm — et pelez-le avec une cuiller, c’est le plus facile), et passer au robot culinaire en ajoutant de l’eau pour former une pâte. On peut ajouter à ça les poivrons ou piments en flocons ou en morceaux. J’ai gardé mes tranches de poivron du jardin entières pour ne pas finir avec un kimchi rose pâle, mais c’est au choix. Ajouter encore à la pâte 15 g (1 cuiller à soupe) de sucre et 5 ml de sauce au poisson (au choix). Ajouter aussi des échalotes tranchées et mélanger aux légumes rincés. Mélanger et goûter; saler au besoin. (On peut ajouter du petit-lait si on veut, on du liquide d’un kimchi précédent ou d’une choucroute, etc., car tout ça sert de déclencheur pour la fermentation, mais ce n’est pas nécessaire — sel et crucifère suffiront!)

Presser le tout dans un pot Mason pour que le liquide recouvre les légumes et fermer le pot pour le laisser sur le comptoir environ une semaine. J’ai utilisé des couvercles en plastique… et j’ai dû les ouvrir chaque jour car ils devenaient convexes. Goûtez le kimchi chaque jour après quelques jours et, quand vous l’aimez… réfrigérez. Ensuite? Faites comme en Corée: mangez-le avec tout et n’importe quoi… et variez la composition du prochain!

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