Fromage à la crème

Je ne vous en ai pas parlé beaucoup, mais cet été je me suis lancée dans le fromage. Rien de bien compliqué encore, mais j’ai fait du fromage en grains deux fois (et beaucoup appris, et obtenu un résultat fort savoureux, mais quand même pour plusieurs heures de boulot: pas évident que le projet est rentable, vraiment…), de la ricotta (pas un super succès, mais alors là pas du tout) et surtout, surtout, ma réussite (pour sa facilité, entre autres) que je refais depuis, du fromage à la crème. D’autant plus que c’est le fromage que j’ai essayé qui m’a donné le plus haut rendement: pour 10 litres de lait (cru, donc plein de crème), j’obtiens environ 1,2 kg de fromage à la crème (et comme les mini contenants vendus dans le commerce sont passés de 250 g à 227 g mais que les recettes de gâteau au fromage prennent encore 500 g de fromage, faites le calcul…)! Et c’est faciiiiiiiiiile! Tellement facile!

Ça prend… du lait (et de la crème si votre lait est pasteurisé ou écrémé — notez qu’il ne faut pas qu’il soit ultrapasteurisé), du ferment*, de la présure*, un chaudron, un thermomère, de l’étamine (coton à fromage) et un peu (mais juste un peu!) de temps. Vous pouvez aussi utiliser du sel (au goût) et (encore une fois en cas de lait non cru), du chlorure de calcium (j’en avais sans le savoir, sous le nom de Pickle Crisp, vendu dans les produits pour les conserves, mais je n’en ai jamais utilisé finalement). C’est si simple à faire que… je n’ai pas de photo avant. Parce qu’au départ ce n’est qu’un chaudron plein de lait (avec de la crème).

Le soir, je fais chauffer tout doucement le lait et la crème jusqu’à 30°C. Pour cela, le plus facile c’est d’avoir un grand bain-marie. Mais sinon, Manon m’a fourni la solution parfaite: Mettre mon gros chaudron plein de lait par-dessus un autre qui contient de l’eau et qui est couvert par une plaque à pizza métallique trouée. Une fois la température atteinte, on retire le chaudron du dessus. Pour un peu plus de 4 litres de lait/crème, vous pouvez alors y ajouter (si votre lait n’est pas cru) 1/4 de cuiller à thé de chlorure de calcium (je ne l’ai jamais fait, je ne peux pas vous conseiller à ce sujet).

Ensuite il faut ajouter le ferment lactique, qui est une poudre qu’on saupoudre et qu’on laisse réhydrater en surface (la quantité dépendra de votre ferment, dont vous devrez consulter l’emballage, et de votre quantité de lait). On ajoute ensuite la présure (la mienne est en comprimés: je la réhydrate et la mélange dans un peu d’eau tiède avant de l’ajouter; la quantité varie aussi selon votre présure; ici j’arrive à un quart de comprimé pour 10 à 15 litres de lait) et on brasse doucement, juste pour bien mélanger sans trop faire tourner le mélange. On laisse reposer toute la nuit, sans y toucher, bien couvert. Douze heures plus tard, voici de quoi ça a l’air (pour du lait pasteurisé ça peut être plus long, donnez-lui 24 heures au besoin):150810 078Le lait est devenu une rondelle de fromage à la crème, qui se décolle des parois sans aide. Suffit ensuite de faire égoutter quelques heures, voire toute la journée, pas plus compliqué que ça:

150810 026Si vous voulez accélérer le processus, vous pouvez de temps à autre ouvrir l’étamine et en gratter les bords pour les ramener vers le centre. Quand c’est prêt, à votre goût, vous pouvez ajouter du sel (voire des fines herbes) en mélangeant. Pour obtenir finalement ceci (et commencer à vous poser des questions sur le prix du fromage à la crème à l’épicerie: nous nous faisons royalement avoir, messieurs dames!):
150810 043Ah, le mien est assez sec, et c’est un choix; vous pouvez l’égoutter moins que ça. D’ailleurs avec le lait cru, l’égouttage se fait plus rapidement. Ne jetez pas le petit-lait (ou lactosérum)! Utilisez-le plutôt dans vos pains et pâtisseries à la place de l’eau; ou faites de la lactofermentation. Et si vous en avez vraiment trop, jetez-le au compost plutôt que dans l’évier. (Ou essayez d’en faire de la ricotta; pour moi ça a été plutôt désastreux, mais c’est surtout faute d’avoir suivi à la lettre la méthode et faute de patience/temps dans mon quotidien estival un peu dément, j’imagine.) Ce fromage à la crème se conserve au frigo (sans sel ici) pour 8 à 10 jours sans problème. Faaaaaacile!

*Je vous suggère d’explorer (en anglais) le site de Glengarry Cheesemaking, qui accepte maintenant les commandes en ligne. Vous y trouverez divers ferments et présures pour démarrer plein de projets de fromage (si vous avez le temps…!). Une petite quantité suffit, alors vous pouvez faire divers essais pour pas très cher, et conserver le reste au réfrigérateur ou au congélateur.

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10 réponses à Fromage à la crème

  1. lyne lavoie dit :

    C’est drôle,moi,le seul fromage que je réussis c’est la ricotta.J’en ai fait 3 fois et c’est toujours un succès!Du lait entier et du babeurre et un peu de patience pendant la « cuisson »!Elle est crémeuse à souhait!

    • vieux bandit dit :

      Ah mais je la tentais au petit-lait seulement (c’est possible, mais…). Et j’ai pas été très patiente, et tout s’est défait. Perte de temps pour moi! Le fromage à la crème tu le réussirais, certain!

      • manon dit :

        Hey Bravo pour avoir plonger la tête en avant dans les essais de fromage! Moi je prendrais bien un peu de ton fromage à la crème sur un bagel 🙂

        La ricotta à partir du petit-lait uniquement ne se fait pas bien quand le petit-lait provient d’un fromage qui demande une trop longue attente pour le caillé (12h que tu dis pour ton fromage). En tout cas c’est mon expérience à moi.

        Par contre si un jour tu te décides à essayer un style parmesan (et tu as vraiment un lait idéal pour tenter l’expérience) ben tu pourras:
        1) extraire la crème pour l’utiliser dans ta bouffe
        2) avoir une meule de style parmesan (bon faut faire vieillir un peu quand même)
        3) avoir de la ricotta uniquement à partir du petit-lait
        4) avoir le petit-lait.

        (mais tsé c’est si un jour ça te dis)

        J’adore Glengarry cheese making!
        Oui ils sont en Ontario proche de la frontière avec le Québec.

        Petite note pour la pressure et le(s) ferments mon ancienne vie de labo me fait les garder au congélo plutôt qu’au frigo pour en allonger leur temps utile. Pis l’activité enzymatique de la pressure ne s’envole pas pouf après la date d’expiration. Tant que le lait est coagulé (forme le caillé) dans un temps raisonnable ben la pressure n’est pas périmée. Alors un paquet de comprimé gardé au congélo pourra servir pendant très longtemps pour une ménagère 😉

        • vieux bandit dit :

          Parfait: les miens sont au congélo. Je disais frigo aussi parce que les emballages disent 4 degrés max. 🙂

          J’ai essayé la ricotta après le fromage en grains, en fait, pas après le fromage à la crème. Ça aurait dû fonctionner?

          Je sais jamais si/quand je peux ravoir du lait. Alors j’ai beau me dire que l’été prochain peut-être le parmesan (je ferai pas ça d’ici mon accouchement ni avec bébé naissant!), ça dépend pas de moi! Mais je vais garder ça en tête: merci!

          • manon dit :

            oui oui la vie qui nous coure après!
            Ça arrive ici aussi.

            Tsé faire du fromage j’avais ça dans l’idée depuis plus de 10 ans avant de me lancer pour la première fois. Pis j’avais pas pris l’idée sur internet mais plutôt dans un de mes cours à l’uni. Biologie de la lactation que c’était le cours, je m’en souviens encore!

            Bonne fin de grossesse et plein de moment tout doux pour la suite!

            • vieux bandit dit :

              Oui ben j’y ai pensé quelques années avant d’oser et lu tout un livre là-dessus (même quand l’idée vient d’en ligne, moi je regrette mais c’est la lecture papier qui me sécurise!). Apprendre que tout d’un coup Glengarry permettait la commande en ligne ET que j’avais du lait, ça m’a forcée à débloquer assez vite.

              Merci pour tes souhaits! Je pensais justement à t’écrire récemment, quand je jasais de raquettes avec ma fillette! (Mais une chose en a chassé un autre, etc. Et pis on n’est pas allés souvent dans ton coin depuis un bout de temps!)

  2. Chantal dit :

    Moi, les mots présure et ferments, ça me fait peur…

    • vieux bandit dit :

      Regarde par là-bas, j’vais mettre une poudre diluée et une autre p’tite poudre dans ton lait, ça fera pas mal! 🙂

      Moi aussi ça m’inquiétait, je comprenais rien, etc. Mais là en fouillant sur le site j’ai trouvé lesquelles poudres commander, et c’est pas compliqué. Et Glengarry est en Ontario, mais à peine: c’est collé (si je me souviens bien) sur Valleyfield.

  3. Josianne dit :

    « On laisse reposer toute la nuit » Au frais ou à la température de la pièce?

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