Aïe aïe ail!

Si vous êtes plus fins que moi, vous avez déjà acheté de l’ail québécois au marché (dès le mois d’août). Je ne l’ai jamais fait, faute d’avoir un besoin qui se synchronisait aux visites du marché et au temps des récoltes. Autour de nous cependant, rejoignant les pancartes maison oeufs bruns à vendre devant certaines fermes et maison sont apparus de petites pancartes portant trois lettres: A, I, L. J’ai envoyé l’Homme aux provisions. Je vais devoir le faire de nouveau, d’ailleurs, et je vous explique bientôt ce que j’ai fait de notre ail régional. D’abord, parlons de ces gousses fantastiques. Dans chaque tête, il n’y a souvent que quatre gousses, énormes, juteuses, charnues. De germe si peu (il est frais mon ail, il est frais!). Comparativement à l’ail venu de je-ne-sais-où (en passant par le supermarché… il vient souvent de Chine, paraît-il, et se conserve deux fois moins longtemps que le nôtre!), l’écorce (enfin la pelure…) est robuste et résiste à mes assauts manuels (j’insère donc une lame entre deux gousses). Et la saveur? Divine! Chéri, il nous faut préserver ce trésor!

Tiens, je viens comme par hasard de faire quelques acquisitions au rayon de la conserve… Lançons-nous! J’ai déjà mentionné les problèmes de l’ail en huile liés au botulisme… essayons donc autre chose. Tiens, de l’ail mariné… La recette originale se trouve ici, en anglais. Je vous l’offre en français, avec les modifications que j’y ai apportées. Quant au résultat, il est fort joli, vous en conviendrez, mais je ne peux rien en déclarer, car non seulement l’ail mariné doit reposer dans son bocal pour quelques mois, mais je ne compte pas ouvrir de bocal tant que j’ai de l’ail frais chez moi (pour l’ail séché, ça va, j’y ai pensé!).

Pour deux bocaux de 500 ml chacun (la recette dit six tasses… m’enfin), il vous faudra environ 875 grammes de têtes d’ail (la recette dit 12 têtes, j’en ai utilisé davantage), 625 ml de vinaigre à marinade, 250 ml de vin blanc (je n’avais sous la main que de l’Orpailleur, ce qui est plutôt décadent!), 15 ml de sel à marinade (gros sel ou sel kasher), 15 ml de sucre, 15 ml de basilic, d’origan ou de thym séché (j’ai opté pour le basilic, mon préféré) et quelques piments déshydratés (la recette parle de chili, un piment mexicain [!], mais moi madame, je venais de faire déshydrater des jalapeño achetés pour presque rien, alors…!).

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Il faut d’abord séparer toutes les gousses et les plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, avant de les plonger dans l’eau froide et de les peler. Il faut ensuite prendre plein de photos. Enfin, c’est pas dans la recette originale, mais je vous le conseille!

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Dans une casserole, il faut ensuite amener à ébullition le vinaigre, le vin, le sel, le poivre et la ou les fines herbes. J’ai ajouté du poivre en grain… parce que j’aime le poivre à la folie. On laisse bouillir pendant une minute, on retire du feu et on ajoute l’ail en brassant pendant une minute. Ensuite, on verse l’ail (avec une cuiller trouée) dans les bocaux pour les conserves, en laissant 2 cm de vide. Je vous conseille d’ajouter les piments déshydratés (si désiré) entre l’ail et le liquide, ce qui permet de les placer joliment. Moi j’ai eu un peu peur de la puissance inconnue de mes jalapeño, aussi n’ai-je mis qu’un demi-piment dans un bocal, et deux dans l’autre. Ensuite on scelle les bocaux et on passe le tout dans la marmite à conserve pendant 10 minutes (que l’on commence à compter une fois l’eau bouillonnante). Et si vous entendez le poc caractéristique, c’est que les bocaux sont bien scellés, et que cet hiver, de l’ail mariné vous dégusterez!

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Si vous n’y connaissez rien en conserves, ne vous en faites pas, c’était mon cas il y a quelques semaines. Je n’avais fait que des confitures de rhubarbe et des fruits dans le sirop il y a au moins… quinze ans de cela! Voici deux petits articles pour vous aider à commencer vos recherches, si ça vous dit (d’abord le matériel, puis les étapes). Vous comprendrez bientôt que cette méthode ne s’applique qu’aux aliments peu ou pas acides (attention!), mais on peut s’équiper pour pas très cher (et penser de demander à son entourage de conserver tous les pots Mason qui passent entre leurs mains, car il suffira d’acheter les couvercles pour les re-sceller; les anneaux peuvent être réutilisés tant qu’ils sont en parfait état). Faire des conserves peut devenir toute une entreprise, mais on peut aussi, comme ici, le faire à petite échelle. La satisfaction est tout aussi intense!

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8 réponses à Aïe aïe ail!

  1. Line dit :

    Merveilleux! Et c’est justement le temps d’en planter (de l’ail)
    Tellement facile. Petit sillon, un peu de composte, recouvres les gousses individuelles, plantées racines vers le bas, et recouvres de terre. C’est bon de les couvrir d’un peu de pailli qu’on enlève le printemps venu. En fait, les petites pousses vertes de l’ail
    sont parmi les premières à se pointer . J’ai déjà tout plein de
    pesto de fleur d’ail congèlé en rouleaux comme on le ferait avec de la pâte à biscuit. Facile à trancher, parce que c’est surtout de l’huile d’olive et de la fleur d’ail. Avec mes gousses séchées suspendues ça et là, je devrais avoir assez d’ail jusqu’à l’an prochain. Plus d’ail chinois chez nous 🙂

    • vieux bandit dit :

      Génial: merci des tuyaus! Seul pépin dans mon cas: mon potager est à repenser pour l’an prochain. Je cogite, je cogite. Avec un peu de chance le tout sera réalisé en octobre… il ne sera pas trop tard, n’est-ce pas?

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  4. Diane dit :

    Bonjour
    J’ai trouvé une recette sur l’ail mariné qui disait de verser des fines herbes et de l’huile d’olive et de l’ail dans un bocal et fermer le pot pour 1 mois.
    Est-ce normal que des bulles bougent continuellement dans le dit pot. Le tout sent très bon mais est-ce toxique. Les bulles montent tout le temps, est-ce que je peux manger cette ail sans danger
    Une réponse de votre part serait grandement appréciée.
    Merci
    Diane

    • vieux bandit dit :

      Diane,

      « Mariner » signifie conserver au vinaigre… et attention, car dans ce cas-ci, l’huile peut vous causer de sérieux problèmes! Je vous invite très fortement à visiter ce lien:
      http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/garlic-ail-fra.php

      Je ne suis pas une experte, je n’ai aucune idée de ce que signifie les bulles que vous voyez, mais les toxines du botulisme n’altèrent ni la saveur ni l’odeur des aliments. Elles peuvent toutefois vous rendre vraiment malade! À moins que vous n’ayez conservé votre ail dans l’huile au frigo, je jetterais malheureusement le tout… mais encore là, attention, il peut être dangeureux de simplement jeter le pot, et encore plus de le vider avant. Faites une recherche au besoin sur comment jeter les aliments contaminés par les toxines du botulisme. Mieux vaut ne pas prendre de risque!

      (Vous inquiétez pas les cocos, j’envoie ma réponse à Diane par courriel, illico!)

      • Diane dit :

        Merci beaucoup vieux bandit votre information nous a évité des complications. J’apprécie vraiment votre rapidité à me répondre.

        Merci Milles fois.

  5. Ping :Tu fais quoi avec ça, un déshydrateur? | Les campagnonades

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