Les campagnonades

Tomates séchées

par vieux bandit le jeudi 20 août 2009 à 08:49  Imprimer ce billet

Je me souviens encore de la première fois que j’ai mangé des tomates séchées. C’était dans un restaurant de la rue Centre, près du métro Charlevoix et de chez moi à l’époque, dans un plat de pâtes que j’avais hésité à commander. Tu vas aimer ça, m’a dit mon amie. Sur le coup, bof. Mais plus tard, oh lalalalalalalalala, ouiiiiii! Aussi, quand je me suis mise à penser potager et déshydrateur… j’ai immédiatement pensé tomates séchées. Et comme je récolte des tomates en petite quantité depuis deux semaines (surtout les toutes petites)… je me suis lancée! J’ai trouvé en ligne mille renseignements contradictoires. Certains n’utilisent que des tomates cerises (et pourtant j’ai trouvé qu’elles prennent un temps fou à sécher), certains coupent les tomates italiennes sur la longueur, d’autres disent qu’il est inutile et décevant de déshydrater de grosses tomates (et pourtant elles ont mieux réussi et en un rien de temps ici… mais tout dépend grandement de la méthode de séchage, bien sûr et entre autres facteurs). Certains ajoutent du sel pour aider les tomates à se vider de leur eau, mais mon manuel de déshydrateur n’en parlait pas. Je me suis donc lancée avec ce que j’avais sous la main, sans sel ni rien.

Mon manuel, justement, parlait de cinq à neuf heures de déshydratation à 125 degrés Celsius (température pour les légumes). Mais tout dépend de l’humidité ambiante et, comme je ne fais jamais rien de simple et facile, j’ai justement choisi de démarrer la déshydratation en plein milieu d’une canicule… La première journée n’a pas suffi et j’ai réfrigéré pour la nuit avant de redémarrer le lendemain (par peur de me retrouver avec des tomates en poudre si je laissais aller toute la nuit, mais je n’aurais pas dû m’en faire à ce point). Après ces deux journées de séchage de tomates cerise, j’ai pris de l’assurance et mélangé les types de tomates. L’important est d’avoir des morceaux d’épaisseur similaire, mais ce qui est plus crucial, c’est de jeter un oeil de temps à autre pour enlever les morceaux de tomate qui semblent bien secs. Je les dépose sur une assiette et les touche quand ils ont refroidi. En cas de doute, je remets sur le plateau, bien au chaud. D’ailleurs j’ai augmenté la température à 135 (température pour les fruits) et je préfère le résultat (en une journée, ouf!).

Comme j’ai coupé les tomates italiennes en rondelles et que j’ai utilisé des tomates jaunes tout autant que des rouges, je trouve que le résultat ressemble beaucoup à des petits piments séchés. Avec un peu de chance, ça fera peur à mes invités… jusqu’à la première bouchée! Une fois que j’aurai suffisamment de tomates séchées, j’ai pour plan de les mariner dans l’huile. Pour cela il faudra les réhydrater un peu… et poursuivre mes recherches, car je tenais à y mettre de l’ail et qu’on sait maintenant (moi je l’apprends!) que l’ail dans l’huile peut développer les toxines du botulisme (Clostridium botulinum). C’est quoi, le botulisme? Réponse effrayante ici. Même chose pour l’oignon, en passant. Et attention, une conserve gâtée ne changera ni d’apparence ni de saveur! Pour éviter de prendre des risques, il faut acidifier les ingrédients, par exemple avec du vinaigre, comme dans cette recette. Mais pour vraiment éviter les risques, mieux vaut ajouter l’ail à l’huile… au moment de servir!

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